Yapılış(7)

1. 1

   Kuzu kıymayı geniş, düz bir kaba alın — tercihen iki kez çekilmiş olmalıdır, bu sayede baharatlar eşit dağılır ve et şişe daha kolay sarılır. Kuyruk yağını bıçakla 3-4 mm küçüklüğünde ince ince kıyın; makine yerine bıçak kullanmak yağın erimesini yavaşlatır ve pişirme sırasında kebabın sulu kalmasını sağlar. Kıyma ile kuyruk yağı oranı yaklaşık 4:1 olmalıdır.
2. 2

   Hakan Baharat pul biberi, kimyon, tuz ve karabiberi ekleyin. Pul biber Adana kebabın rengini ve hafif acısını verir, kimyon ise ete karakteristik derin aromasını katar. Bir adet soğanı ince rendeleyin ve rendeden çıkan suyu temiz bir tülbentle iyice sıkıp sadece suyunu kıymaya ekleyin; soğan posası kebabın dağılmasına neden olacağından kesinlikle eklenmemelidir.
3. 3

   Harcı en az 10-15 dakika boyunca kesintisiz yoğurun; bu süre etin proteinlerinin açılıp yapışkan bir yapı kazanmasını sağlar. Yoğurma sırasında harc avucunuza yapışıyorsa ve lastik gibi esniyor hissediyorsanız kıvam doğru demektir. Homojen, parlak ve yapışkan bir kıvam elde edene kadar durmayın — bu adım kebabın şişten düşmemesi için kritiktir.
4. 4

   Harcı streç film ile sıkıca sarıp buzdolabına koyun ve en az 2 saat, ideal olarak 4-6 saat dinlendirin. Dinlendirme süresinde baharatlar etle bütünleşir, proteinler sertleşir ve harç şekil almaya çok daha yatkın hale gelir. Bir gece önceden hazırlamak en iyi sonucu verir.
5. 5

   Dinlenen harcı buzdolabından çıkarın ve ellerinizi soğuk suyla hafifçe ıslatarak yaklaşık 150 gram harcı yassı şişlere sarın. Eti şişe sıkıca bastırarak yapıştırın ve parmak izleri bırakarak hafif girintiler oluşturun — bu girintiler ısının eşit dağılmasını sağlar. Kebap kalınlığı her yerde eşit olmalıdır, aksi halde ince kısımlar yanarken kalın kısımlar çiğ kalır.
6. 6

   Közleri iyice kızmış mangalın üzerine şişleri yerleştirin; ızgaranın közden yüksekliği yaklaşık 10-15 cm olmalıdır. İlk 2-3 dakika çevirmeden bekleyin ki altta bir kabuk oluşsun ve et şişe tutunmaya devam etsin. Ardından sık sık çevirerek toplam 15-20 dakika pişirin. Kebabın üzerinde hafif kızarma noktaları oluşmalı ama içi pembe ve sulu kalmalıdır.
7. 7

   Sıcak lavaş ekmeğin üzerine kebapları şişten çekerek yerleştirin. Yanına ince doğranmış mor soğan, taze maydanoz, limon dilimleri ve közlenmiş domates-biber ekleyin. Soğanları sumakla harmanlayarak 10 dakika önceden hazırlamak acılığını alır ve lezzet katar. Hakan Baharat sumağı ve pul biberi sofraya mutlaka koyun.