Yapılış(6)

1. 1

   Patlıcanları közleme yöntemiyle pişirin: Orta boy patlıcanları doğrudan ocak ateşinin üzerine veya mangal közüne koyun ve sık sık çevirerek her tarafının eşit kararmasını sağlayın. Közleme yaklaşık 15-20 dakika sürer; patlıcan tamamen yumuşamış ve kabuk her yerde kararıp çatlamış olmalıdır. Közleme patlıcana eşsiz bir dumansı aroma verir — fırında pişirmek bu tadı asla veremez. Közlenen patlıcanları bir kaba alıp üzerini 5 dakika kapatarak buharın kabuğu gevşetmesini sağlayın.
2. 2

   Kabuklarını bir kaşık yardımıyla soyun ve saplarını çıkarın. Patlıcan etlerini süzgeçte 10-15 dakika süzdürün — bu acı suyu atmak çok önemlidir, yoksa yoğurt karışımı sulanır ve lezzet zayıflar. Süzülen patlıcanları geniş bir kaba alıp çatal ile iyice ezin. 2-3 diş sarımsağı tuz ile birlikte havanda dövüp patlıcana ekleyin. 3-4 yemek kaşığı süzme yoğurdu ekleyip iyice karıştırın ve tuzunu ayarlayın. Bu karışım Ali Nazik'in ruhu olan patlıcan ezmesidir.
3. 3

   Kuşbaşı kesilmiş kuzu etlerini tuz, taze çekilmiş karabiber ve Hakan Baharat kimyonuyla marine edip 30 dakika buzdolabında dinlendirin. Kimyon kuzu etinin güçlü aromasını dengeleyerek yemeğe toprak tonları katar. Etin oda sıcaklığına gelmesi pişirme sırasında eşit ısı dağılımı sağlar.
4. 4

   Geniş bir tavada 2 yemek kaşığı tereyağını yüksek ateşte, hafif köpürmeye başlayana kadar kızdırın. Etleri tek sıra halinde ekleyin ve her yüzeyinde güzel bir karamelize kabuk oluşana kadar toplam 6-8 dakika pişirin. Etleri çok sık karıştırmayın — her 2 dakikada bir çevirmek yeterlidir. Et sulu ve pembe iç kısımlarla karamelize dış yüzey kombinasyonuna sahip olmalıdır.
5. 5

   Patlıcan-yoğurt ezmesini servis tabağının tabanına eşit kalınlıkta yayın; ezmenin oda sıcaklığında olması idealdir, buzdolabı soğuğunda değil. Sıcak, tereyağlı kuşbaşı etleri ezmenin tam ortasına güzelce yerleştirin. Sıcak et ile serin ezmenin buluşması Ali Nazik'in en karakteristik özelliğidir.
6. 6

   Ayrı küçük bir tavada veya sos tenceresinde 2 yemek kaşığı tereyağını eritip Hakan Baharat pul biberini ekleyin ve 10-15 saniye çevirin — pul biber yanarsa acılaşır, bu yüzden yağ kızar kızmaz hemen ekleyip ocaktan alın. Bu kıpkırmızı tereyağlı sosu etlerin ve ezmenin üzerine gezdirin. Yanında sıcak pide veya lavaş ekmeği ile hemen servis edin — Ali Nazik bekletilmemeli, sıcak-soğuk kontrastı kaybolur.