Yapılış(7)

1. 1

   Patlıcanları (3-4 adet orta boy) yıkayıp çatal ile birkaç yerinden delin — bu delikler pişirme sırasında biriken buharın çıkmasını sağlar ve patlıcanın patlamasını önler. Doğrudan ocak ateşinin üzerine veya mangal közüne koyun. Orta-yüksek ateşte her tarafını sık çevirerek 15-20 dakika közleyin. Kabuğun her yeri kararmalı ve kömürleşmeli, patlıcan maşayla tuttuğunuzda tamamen gevşek hissetmelidir. Bu közleme aşaması baba ganoşa o eşsiz, dumansı, isli aromasını veren kritik adımdır.
2. 2

   Közlenen patlıcanları bir kapta 5 dakika dinlendirip buharın kabuğu gevşetmesini bekleyin. Ardından kaşık yardımıyla kabuklarını soyun — akan suyun altında soymak kolaydır ama dumansı aromaları yıkar, bu yüzden kuru soyma tercih edin. Saplarını çıkarın ve patlıcan etlerini bir süzgeçe veya kevgire koyun.
3. 3

   Patlıcan etlerini süzgeçte en az 15-20 dakika süzdürün ve zaman zaman hafifçe bastırarak acı suyun tamamen akmasını sağlayın. Bu adım çok önemlidir: süzülmemiş patlıcan hem acı tat verir hem de baba ganoşu sulu ve lapa kıvamına getirir. İyi süzülmüş patlıcanla yapılan baba ganoş yoğun, kremsi ve lezzet dolu olur.
4. 4

   Süzülen patlıcan etlerini geniş bir kaba alıp çatalla veya bıçakla iyice ezin. Tamamen pürüzsüz yapmak yerine hafif parçacıklı bırakmak geleneksel dokudur ama tercih size bağlıdır. Blender kullanırsanız kısa süreli pulse yapın — fazla çekmek patlıcanı zamk gibi yapışkan yapar.
5. 5

   2 yemek kaşığı tahin, 2-3 diş ezilmiş sarımsak, 2 yemek kaşığı taze sıkılmış limon suyu, yarım çay kaşığı Hakan Baharat kimyonu ve Hakan Baharat pul biberini ekleyip iyice karıştırın. Tahin baba ganoşa kremsi doku ve fındıksı bir aroma katarken, limon suyu oksidasyonu yavaşlatarak rengin kararmasını önler. Tuzu en son ekleyip tadına bakarak ayarlayın.
6. 6

   2-3 yemek kaşığı kaliteli sızma zeytinyağını ekleyip son kez karıştırın. Zeytinyağı hem kıvamı yumuşatır hem de tüm lezzetleri birbirine bağlayan bir köprü görevi görür. İsteğe bağlı olarak 1 çay kaşığı nar ekşisi ekleyerek daha Ortadoğu tarzı bir profil oluşturabilirsiniz.
7. 7

   Servis tabağına alıp kaşıkla yayın ve üzerine cömertçe zeytinyağı gezdirin. Hakan Baharat pul biberi, ince kıyılmış taze maydanoz ve birkaç nar tanesi ile süsleyin. Yanında sıcak lavaş, pide veya çıtır ekmek dilimleri ile servis edin. Baba ganoş oda sıcaklığında en lezzetli halidir — buzdolabından çıkardıktan sonra 15-20 dakika bekletip servis edin.