Yapılış(8)

1. 1

   Derin, kalın tabanlı bir tencerede 1 yemek kaşığı tereyağı ve 1 yemek kaşığı zeytinyağını birlikte orta-yüksek ateşte ısıtın. Her iki yağı birlikte kullanmak hem tereyağının zengin aromasını hem zeytinyağının yüksek yanma noktasını bir araya getirir. Kuşbaşı doğranmış kuzu veya dana etlerini tencereye tek sıra halinde yerleştirin — üst üste koymayın, yoksa et buharda pişer ve mühürleme gerçekleşmez.
2. 2

   Etlerin her yüzeyini 2-3 dakika çevirmeden bekleyerek koyu kahverengi bir kabuk oluşmasını sağlayın; bu Maillard reaksiyonu denen kimyasal süreç etin lezzetini katlayarak artırır. Tüm yüzeyler mühürlendikten sonra 1 adet ince doğranmış soğanı ekleyin ve soğanlar şeffaflaşıp hafif renk alana kadar 4-5 dakika kavurun.
3. 3

   2 adet orta boy domatesin kabuğunu soyup rendeleyin ve tencereye ekleyin. 2-3 dakika boyunca salçanın kokusu değişene kadar kavurun. Salçayı iyi kavurmak çorba tadını ortadan kaldırır ve yemeğe derin, karamelize bir domates lezzeti verir.
4. 4

   Hakan Baharat kırmızı toz biberini, yarım çay kaşığı kimyonu, taze çekilmiş karabiberi ve 1-2 adet defne yaprağını ekleyin. Baharatları yağda 30-60 saniye kavurun — yağda kavrulan baharatlar çok daha yoğun aroma verir çünkü uçucu yağları yağda çözünür.
5. 5

   Sıcak su veya et suyunu (yaklaşık 3-4 su bardağı) etin üzerini tamamen geçecek şekilde ekleyin. Soğuk su eklememek önemlidir çünkü sıcaklık şoku etin sertleşmesine neden olur. Tencerenin ateşini yükseltip kaynatın, yüzeydeki köpükleri alın.
6. 6

   Kaynamaya başlayınca ateşi en kısık ayara getirin ve kapağı aralık bırakarak et yumuşayana kadar pişirin. Kuzu eti için yaklaşık 45-50 dakika, dana eti için 60-70 dakika gerekir. Etin çatalla kolayca parçalanması piştiğinin işaretidir. Arada bir kontrol edip su azaldıysa sıcak su ekleyin.
7. 7

   Haşlanmış veya konserve nohutları süzüp tencereye ekleyin ve 15-20 dakika daha kısık ateşte pişirin; bu süre nohutların etin sosunu emmesi ve lezzetlerin bütünleşmesi için gereklidir. Tuzu bu aşamada ayarlayın — tuzu erken eklemek etin sertleşmesine ve nohutun sert kalmasına neden olabilir.
8. 8

   Servis tabağına sade tereyağlı pilavla birlikte alın; pilavın yanında turşu, taze soğan ve limon olmazsa olmazdır. Üzerine bir tutam Hakan Baharat pul biberi ve kuru nane serpip sıcak servis edin. İsteğe göre yanında yoğurt da sunabilirsiniz — yoğurdun asidi etin yağını dengeleyerek lezzet profilini tamamlar.