Yapılış(9)

1. 1

   Kuzu kuşbaşı etleri (500-600 gram, tercihen kol veya but eti) tuz ve karabiberle hafifçe baharatlayın. Geniş, kalın tabanlı bir tencerede 2 yemek kaşığı tereyağını yüksek ateşte kızdırın. Etleri tek sıra halinde yerleştirip 3-4 dakika çevirmeden bekleyin ki her yüzeyde güzel bir Maillard kabuğu oluşsun. Tüm yüzeyler mühürlendikten sonra etleri kenara alın. Bu mühürleme adımı etin sularını içeride kilitler.
2. 2

   Aynı tencereye 1 adet ince doğranmış soğanı ekleyin ve et sularının bulunduğu dipte 4-5 dakika, şeffaflaşıp hafif renk alana kadar kavurun. Tencere dibinde biriken karamelize et suları inanılmaz lezzet kaynağıdır, soğan bunları çözerek sosa katar.
3. 3

   3-4 adet olgun domatesin kabuğunu soyup rendeleyin ve tencereye ekleyin. 5-6 dakika, domates suyu çekilip koyu bir kıvam alana kadar kavurun. Domatesin çiğ asidik tadının gitmesi ve tatlılaşması gerekir. Mühürlenmiş etleri geri koyun, 1-2 adet defne yaprağı ekleyin ve üzerini geçecek kadar sıcak su ekleyin.
4. 4

   Kaynamaya başlayınca ateşi kısın ve kapağı aralık bırakarak kısık ateşte 1-1.5 saat pişirin. Et çatalla kolayca parçalanacak kadar yumuşamalıdır. Arada kontrol edip gerekirse sıcak su ekleyin — sos çok koyulaşmamalı ama sulu da olmamalıdır.
5. 5

   Bu arada beğendi için patlıcanları közleyin: 3-4 adet patlıcanı doğrudan ateş üzerinde her tarafı kararana kadar közleyin (15-20 dakika). Közleme patlıcana o derin, dumansı tadı verir ki bu Hünkar Beğendi'nin ruhudur. Kabuklarını soyup acı suyunu süzerek ezin.
6. 6

   Beşamel bazı için ayrı bir tencerede 2 yemek kaşığı tereyağını orta ateşte eritin. 2 yemek kaşığı un ekleyip sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun — unun çiğ kokusu tamamen gitmeli ve hafif fındıksı bir aroma yayılmalıdır. Bu roux aşamasında un yanmamalı, açık sarı rengini korumalıdır.
7. 7

   1.5 su bardağı ılık sütü azar azar ekleyin ve her eklemede çırpıcı ile hızlıca çırparak topaklanmayı önleyin. Sütün tamamını ekledikten sonra karıştırmaya devam ederek beşamel kıvamına getirin. Bu işlem yaklaşık 5-7 dakika sürer.
8. 8

   Ezilmiş közlenmiş patlıcanları beşamele ekleyip iyice karıştırın. Tuz, taze çekilmiş karabiber ve isteğe bağlı olarak rendelenmiş kaşar peyniri ekleyip 2-3 dakika daha pişirin. Beğendi kremsi, pürüzsüz ve yoğun olmalıdır. Peynir eklemek geleneksel bir tercih olup dokuya ekstra zenginlik katar.
9. 9

   Geniş, sığ servis tabağına patlıcan beğendisini yayın ve üzerine kuzu yahnisini soslarıyla birlikte yerleştirin. Hakan Baharat pul biberini serperek ve yanında sıcak ekmekle sunun. Hünkar Beğendi bekletildikçe daha da lezzetlenir — ertesi gün ısıtılarak yendiğinde lezzetler tam bütünleşmiş olur.